Výroba domácích klobás - moravské,uzené...

[Petan]

K tomu jsem poprve zkoušel domácí salám a je dobrý, doma všem chutnal i ostatní uzeniny. Když jsem udil v prosinci 2011 a po dehtu ani stopy, to jsem si fakt užíval, ale letos mě to opět štvalo....P.

[milstav1]

K tomu jsem poprve zkoušel domácí salám a je dobrý, doma všem chutnal i ostatní uzeniny. Když jsem udil v prosinci 2011 a po dehtu ani stopy, to jsem si fakt užíval, ale letos mě to opět štvalo....P.

No já tvuj přispěvek nečetl jeno teď se dívám a nevím z čeho máš postavenou udírnu jak daleko máš topeniště a dřevo si psal jabloň coš nevím jesi je rozumné já osobne bych volil trnku nebo buk a všim sem si že udírna je plechová coš já nemusím co takle ji skusit obložit dřevem ve vnitř

[Petan]

Udírna je plechová z venčí obložená sadrokartónem, ve vnitř mám dole odkapovou mysku která je vzdáleno od pláště udírny na všech stranách 4-5cm kudy prochází kouř. Roura mezi udírnou a pecí je 1.30 m. Pec je plechová. Udíl jsem s jabloní právě i v prosinci 2011 a vše bylo ok, maso jinak pěkně voní a je chuťově dobré...tak je to proti zdravému rozumu, že loni to bylo super a teď mě to opět zlobilo...Loni v prosinci když dřevo dohořelo byla v peci kupa žhavých uhlíků a letos když dřevo pokaždé dohořívalo tak v peci bylo jen pár uhlíků a jinak jemný popel...

[Veselda]

Máš možnost zjistit jaká teplota je uvnitř během uzení ?

[Petan]

Mám teploměr umístěný ve dveřích udírny v úrovni zavěšeného masa s tím, že je odizolovaný, aby neměřil teplotu ze dveří....

[ola]

Ahoj,už sa to tu párkráť probíralo,tož to zkus negde pohlědať.Podľa mojích zkušeností s narvál do maléj udírně moc masa a potom by ešče moh byť troška probľém s vhhčím dřevem.Zkus si zpoměť kolik masa s tam měl lóni a kolik lětos.S plěchovů udírnů nejakých zkušeností nemám,sám bych ju nechťél ani zadarmo alě to je enom na zvyku.Už sem jich pár viďél a uzené z teho bylo celkem uzené.Zhodů okolností sem býl v sobotu u známého a ten tam také fedrovál do plěchaně,nezkůšál sem to alě na pohlěd to bylo olěrajt.

[Petan]

Právě že jsem to dělal stejně jak loni, kdy jsem si vzpomněl na tebe jak jsi dříve psal, roztopit vysušit udírnu, dát tam polovinu masa nechat oschnout a přidat zbytek .....Dřevo mám suché. Olo a jakou má tvůj kolega u té plechové udírny pec, plechovou, nebo zděnou? Pořád je zdroj černoty v peci, co ještě vyložit plechovou pec šamotem? Dřevo mám suché, jinak už neví co ještě vyzkoušet, P.

[Petan]

Oproti loňsku mám akorát jinou várku dřeva stejného druhu jabkové, ale je suché jako pepř a zdravé....je fakt že loni jak už jsem psal po dohoření v peci zůstavalo dosti žhavých a vetších uhlíků a letos jen pár drobných jinak jemnější popel a když jsem přikládal kdy bylo dohořeno, trvalo trošku déle než to vzplalo.....

[kenybz]

ono to aj dehtuje když to vyhasne ne teda uplně ale když to trvá než se přiložené dřevo rozhoří to chce udržovat stále stejný ohínek a podle toho volit velikost polen to je jak v kamnoch a nebo kotli jak přiložíš moc dřeva do žhavého tak to dlůho dýmí a pak sa ti všecko nachytá na to maso možností je hodně mosíš jak psal ola všecko pročíst a pozjišťovat v čem je problém

[buml]

staří řezníci říkavali : " estli chceš mět maso čisty , mosiš ze dřeva olópat kuru " , nebude to ten problem ? Jinak plechovou udírnu bych nezavrhoval , děda udí v plechové udírně a výsledek je neco na bázi orgasmu

[ola]

Ahoj,v téj plěchani má kolěga to ohniště přímo pod tým,nad tým má jakési plěšisko aby to rozrazilo ten přímý fajer a basta.Já topím tak aby ně tam hořelo pěkně furt.Gdyby ti tam desetkráť zdechlo tož to bude dycky k hovnu.Dávám na to pozor a gdyž už ně tam náhodů zdechne,no,zdechnůť ně tam snáď v životě nezdechlo alě aj gdyž tam ešče je dosť uhličí,přiložíš tam a ideš do řiti,tož to,přesně tak jak píše kenybz,može také dobře zadehtovať.Já,gdyž náhodů,tož otevřu v udírni dveři do kořeňa,přiložím a duju do teho než sa to pořádně rozhoří,zavřu to a teprů od teho táhnu pryč.Alě jak píšu,to sa stane vyjímečně,kurva,abych nekecál,raz ně tam fakt zdechlo.Sem přiložíl a jél na poštu,tam sem býl vyřízený co by dup a tož si říkám,stihnu ešče kafí u známých.Ten tam zrovna naháňál po dvoře áčko a tož sem sa s ním pustíl do spravování a absolutně sem stratíl pojem o časi.No,spravili sme to alě na milů udírnu sem si zpoměl až za nejaké,no,dobré dvě hodiny.V udírni tma jak v krávě alě samozřéjmě,že sa hovno stalo,sem zatopíl a jelo sa dáľ.

[Veselda]

Ahoj,

jednou jsme řešili podobný problém, ale to bylo tím, že udírna nebyla dostatečné prohřátá - teď ji otec natápí skoro celý den, než do ní něco dá.
Udírna je zděná. Teplota podobná a topí se švestkou.

Na šamot bacha - je porézní, nasáká mastnotu a potom to hrozně smdí.

Jak máš dlouhý kouřovod? Dáváš pod maso nádoby s vodou?

[Petan]

Udírnu mám v dilně, takže když udím tak něco kutím. Udírnu mám 3m od pracovního stolu, tak jsem pořád v blízkosti. Dřevo mám bez kůry. Nestalo se mi, že by mi vyhaslo v peci, ale 2 krát když jsem byl zažraný do kutění, tak jsem přikládal do pece kdy bylo jen žhavo, tak jsem přiložil tenčí kousky otevřel komín na plno a po chviličce už to hořelo. Nádoby s vodou jsem pod maso dávat nezkoušel. Jinak roura mezi peci u udírnou je 1,3 m...je to pěkná alchimie, ale nevzdám to dokud to nebude v pořádku. Díky za cokoliv co Vás k věci napadne, P.

[Petan]

Jen si tak říkám...jestli ta plechová pec nepředává dosti tepla do prostoru a tímpádem není stabilní teplota když dohořívá a dehtuje to??

[ota]

Ahoj, máme taky plechovou udírnu. Starou snad jako svět! Možná ještě o pár roků starší. Maso je v takové plechovici. Pod tím dole trubka a na konci té trubky malá pícka. V té se topí. Je to všechno dělané k tomuhle účelu. Žádné použité topeniště nic. Přineseme to z takového přístřešku na místo, kde je to nejblýž, aby se nemuselo chodit daleko. Sestavíme zatopíme a už se udí. Nejdřív se vezme klasika smrkové dřevo a pěkně to rozfajrujeme. To aby se to vypálilo. Pěkně tak hodinu to valím co se do ní vejde. Poznám to, že dole v podlaze jsou díry a tudy kape omastek. Od minule i když to vyškrábu, přeci tam malinko zbyde. Jak přestane kapat, nebo tak po hodince začnu přikládat už tvrdé dřevo. Dub, buk, švestka, olše. Nikdy, podtrhávám, nikdy bych netopil jabkem!! To mi říkal starej řezník, že je maso potom sladký. Nezkoušel jsem to, pro jistotu. Ale i tak pantatík to říká taky. Do udírny jabko nepatří! Nevím, nezkoušel jsem to.
Kůru neloupu z ničeho. Dřevo mám odleželé třeba 5 roků. Na půdě v pytlích roztříděné. Každý druh zvlášť. Když je dost dubu, nebo buku topím převážně tím, tak ke konci potom dávám švestku jen třeba dvě, tři hodiny. To aby mělo šmak.
Teploměr žádný nepoužívám. Když jdu kolem udírny, lehce dám ruku k udírně a mělo by to být že skoro lze udržet ruku na udírně. Po přiložení a rozhoření to je jen tak tak. Udím venku. Ale v mrazech, či při 10°C nad nulou a je to stejné. Žádný rozdíl tam není. Akorát při mrazu bych řekl, že se mi udí o něco líp.
Nevymýšlím žádné zlepšováky, teploměry či co. Jen topím a každou půlhodinu chodím kouknout do pícky a přiložit. Dvě tři polínka. Taky když něco dělám, stane se že mi to skoro vyhasne. Přiložím slabonké a ono se to rozhoří. Taky mi to i vyhaslo. Znovu vezmu slabé chrastí z tvrdého dřeva roztopím znovu. Na mase to nemělo nikdy vůbec žádný vliv. Jednou mi to taky skoro chytlo, to jsem fajroval a tekl mi omastek po trubce do pícky. Udělal jsem krátkou trubku. A už se hulilo z komína hodně, kurva co je a to už hořel omastek na trubce. Pohor nezalívat nikdy vodou! Jen uzavřít přívod vzduchu a je po hoření. Třeba namočit pytel jutovej v kýblu a položit přez dvířka aby přestal proudit vzduch do pícky a ono to zhasne samo. Jak se do toho chrstne voda, zvýří to všechen popel a ten je lehkej a vyletí do udírny a nalepí se na maso. Vodu nelít do ohně nikdy!!!
Včera jsem zrovna opravoval tu naší babču udírnu. Upadlo celé dno. Už bylo jako papír. Dal jsem nové 2 mm plech stočil kus trubky na komínek navařil a zase jako za mlada. Jo jak to upadlo, uvnitř byly hřebenáče nad tou vyúsťovací trubkou, to aby nešel plamen rovnou na maso a pěkně se rozrážel, tak ty hřebenáče spadaly a rozbily se. Udělal jsem je plechové. Ohnul tři kusy plechu a povařil je a vsadil do vnitř.
Toliko k plechové udírně. Pár fotek kolem ní. Za týden budeme udit tak si už mneme ruce jaké bude uzené. Ale vždycky je výborné a jen se po něm zapráší. Nikdy jsem nestudoval jak udit, nebo postupy. Prostě samouk a topit aby nevyhaslo a moc nečoudilo z komína. Jen nejlíp vlnění nad komínem. Jak to čoudí, je maso potom černější.
Jo na těch fotkách i hlídač měl uvnitř svoje. To ucho ty tam měl dvě a ty měl za to hlídání. Když se udí, nehne se ze dvora a dává pozor.